HACCP đã được áp dụng bắt buộc đối với lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm trên toàn thế giới. Hãy cùng Vina CHG tìm hiểu những thông tin chi tiết về hệ thống tiêu chuẩn này ngay bên dưới nhé!
1. HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tập trung vào việc phân tích và kiểm soát các mối nguy hại có thể ảnh hướng đến sự an toàn của những sản phẩm thực phẩm. Nguyên văn HACCP khi được dịch ra tiếng Việt là “phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.
HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát các điểm quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm. Chứng chỉ này được CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) khuyên nên áp dụng.
Lịch sử hình thành
HACCP được phát triển vào năm 1960 bởi NASA và công ty Pillsbury nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Kể từ đó trở đi, hệ thống này đã được chấp nhận rộng rãi trên toàn thế giới như một tiêu chuẩn vàng trong quản lý an toàn thực phẩm.
Tại sao HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm?
Trong một ngành công nghiệp mà sự an toàn của sản phẩm là yếu tố sống còn thì HACCP lúc này đóng một vai trò rất then chốt. Hệ thống này không chỉ ngăn ngừa những rủi ro mà còn tăng cường niềm tin từ người tiêu dùng đối với những sản phẩm mà họ tiêu thụ.
2. Nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Sau khi hiểu rõ HACCP là gì rồi thì bạn cần nắm vũng 7 nguyên tắc cơ bản của hệ thống này ngay bên dưới:
2.1. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)
Đây là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong HACCP, ở giai đoạn này cần làm 2 việc là: nhận dạng và đánh giá mối nguy.
Khi đánh giá, doanh nghiệp cần xét đến các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Các mối nguy đó có thể bao gồm:
- Sinh học: Vi khuẩn, nấm mốc
- Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng
- Vật lý: Mảnh kính, kim loại
2.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Sau khi xác định mối nguy, lúc này doanh nghiệp cần tìm ra các điểm trong quy trình mà tại đó có thể áp dụng những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được. Những điểm này được gọi là Điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
CCP là những điểm nếu không kiểm soát đúng cách, mối nguy có thể xảy ra và gây nguy hại cho người tiêu dùng. Việc xác định CCP là nền tảng của HACCP.
2.3. Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limits)
Đối với mỗi CCP, doanh nghiệp cần xác định giới hạn tới hạn – đây là những tiêu chí cụ thể mà nếu vượt quá, sẽ dẫn đến nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Ví dụ: Nhiệt độ tối thiểu, độ pH hoặc thời gian bảo quản,…
Cụ thể những việc doanh nghiệp cần thực hiện ở bước này gồm:
- Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Lúc này bạn cần thiết lập cụ thể những giới hạn tối đa và tối thiểu cho các yếu tố như nhiệt độ, thời gian bảo quản, mức mối, độ pH và các tiêu chí khác, đây sẽ được xem là giới hạn tối đa nếu vượt quá thì cần có hành động điều chỉnh.
- Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi đã có mức tối đa và tối thiểu, lúc này bạn cần sắp xếp dựa trên mức độ quan trọng dựa vào những thời điểm cụ thể.
2.4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Làm thế nào để đảm bảo các CCP luôn nằm trong giới hạn an toàn? Đó là áp dụng hệ thống giám sát liên tục, điều này có thể bao gồm việc đo nhiệt độ định kỳ, kiểm tra pH hoặc quan soát trực quan.
Việc giám sát CCP là quá trình liên tục nhằm kiểm soát các điểm quan trọng để đảm bảo chúng hoạt động đúng với giới hạn tới hạn đã được thiết lập trước đó, vì thế đây là một bước khá quan trọng trong HACCP.
2.5. Thiết lập hành động khắc phục
Nếu giám sát cho thấy một CCP vượt quá giới hạn tới hạn, doanh nghiệp cần chuẩn bị sẵn kế hoạch hành động. Điều này có thể bao gồm việc điều chỉnh nhiệt độ, kéo dài thời gian chế biến hoặc thậm chí là loại bỏ lô hàng không đạt tiêu chuẩn.
Thiết lập hành động khắc phục có hai giá trị chính gồm:
- Đầu tiên, kiểm soát các sản phẩm không đạt do mất kiểm soát
- Thứ hai, xác định nguyên nhân, loại bỏ và rút kinh nghiệm để nhằm ngăn tình trạng này tiếp diễn
2.6. Thiết lập quy trình kiểm tra xác minh
Xác minh là quá trình kiểm tra lại toàn bộ hệ thống HACCP để đảm bảo rằng nó đang hoạt động hiệu quả và tuân thủ đúng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Doanh nghiệp cần thường xuyên xác minh bằng cách kiểm tra hồ sơ, lấy mẫu sản phẩm và đánh giá nội bộ.
2.7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Cuối cùng, mọi thứ cần được ghi chép lại một cách chi tiết. Hệ thống lưu trữ hồ sơ giúp theo dõi hiệu suất của hệ thống HACCP và cung cấp bằng chứng về việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm.
3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Cải thiện chất lượng sản phẩm
Bằng việc kiểm soát các mối nguy, HACCP giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường cũng như người tiêu dùng.
Đảm bảo an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là mục tiêu hàng đầu của HACCP, việc triển khai hệ thống này giúp giảm thiểu những rủi ro liên quan đến ngộ độc thực phẩm và các vấn đề liên quan đến sức khỏe.
Tăng niềm tin từ người tiêu dùng
Khi một doanh nghiệp áp dụng HACCP, điều đó cho thấy họ cam kết với an toàn thực phẩm, qua đó xây dựng niềm tin cũng như sự trung thành từ người tiêu dùng.
Tuân thủ những quy định của pháp luật
Ở nhiều nước trên thế giới, việc áp dụng HACCP là một điều bắt buộc, vì vậy để tuân thủ quy định pháp luật thì các doanh nghiệp cần nghiêm túc thực hiện.
Tối ưu hóa quy trình sản xuất
Dựa vào những nguyên tắc trên có thể xây dựng được quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, từ đó không cần mất quá nhiều thời gian và tiền bạc để xây dựng một quy trình sản xuất.
4. Quy trình triển khai HACCP cho doanh nghiệp
Để triển khai doanh nghiệp cần có hai điều: Chương trình tiên quyết và kế hoặc HACCP.
- Chương trình tiên quyết: Chương trình này được đưa ra nhằm kiểm soát những mối nguy trong môi trường, từ đó ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm. Tất cả những chương trình này cần đảm bảo một môi trường vệ sinh để có thể sản xuất
- Kế hoạch HACCP: Cần chuẩn bị cho từng quy trình và từng sản phẩm, kế hoạch này nhằm mục đích xác định và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, nhằm loại bỏ hoặc điều chỉnh về mức có thể chấp nhận được.
Trong quy trình này có 12 bước cần triển khai, gồm 5 bước trong quy trình và 7 bước thuộc nguyên tắc cơ bản của HACCP phía trên:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước đầu tiên trong việc triển khai HACCP là thành lập một nhóm đa ngành với kiến thức và kinh nghiệm đa dạng. Nhóm này sẽ chịu trách nhiệm phát triển và duy trì hệ thống HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Tiếp theo, doanh nghiệp cần mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm thành phần, phương pháp chế biến, đóng gói và điều kiện bảo quản.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Ở bước này doanh nghiệp cần xác định rõ đối tượng sử dụng sản phẩm và cách thức sử dụng. Điều này giúp đánh giá chính xác các rủi ro tiềm ẩn.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình
Một sơ đồ quy trình chi tiết sẽ giúp doanh nghiệp hình dung rõ ràng về tất cả các bước trong quá trình sản xuất.
Bước 5: Xác nhận sơ đồ quy trình tại hiện trường (thực tế)
Lúc này, doanh nghiệp cần kiểm tra sơ đồ quy trình tại nơi sản xuất thực tế để đảm bảo tính chính xác và đầy đủ.
Sau bước này, doanh nghiệp cần áp dụng 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP đã đề cập ở trên.
Bước 6: Phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2)
Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3)
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP (Nguyên tắc 4)
Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Bước 11: Thiết lập quy trình xác minh (Nguyên tắc 6)
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu (Nguyên tắc 7)
5. Ứng dụng của HACCP
Có 3 hạng mục chính thường được ứng dụng gồm:
Sản xuất thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm, HACCP giúp đảm bảo mọi khâu từ nguyên liệu đến thành phẩm đều được kiểm soát chặt chẽ nhằm ngăn ngừa các mối nguy tiềm ẩn, từ đó mang thực phẩm sạch đến người tiêu dùng.
Chuỗi cung ứng
HACCP không chỉ áp dụng trong sản xuất mà còn trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm từ vận chuyển, lưu trữ đến phân phối, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình này.
Nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Trong các nhà hàng và dịch vụ ăn uống, HACCP giúp đảm bảo thực phẩm được chế biến và phục vụ theo các tiêu chuẩn an toàn cao nhất, nhằm bảo vệ sức khỏe của khách hàng.
6. So sánh tiêu chuẩn HACCP với ISO 22000
Nhiều người vẫn đang nhầm lẫn giữa tiêu chuẩn HACCP và tiêu chuẩn ISO 22000 khi nói về an toàn thực phẩm, dưới đây là bảng so sánh để bạn hiểu rõ hơn:
| Tiêu chí | HACCP | ISO 22000 |
| Định nghĩa | Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn | Hệ thống Quản lý an toàn thực phẩm |
| Phạm vi | Tập trung vào an toàn thực phẩm | Bao gồm an toàn thực phẩm và các khía cạnh quản lý khác |
| Cấu trúc | Có 7 nguyên tắc cơ bản | Tích hợp các nguyên tắc của HACCP và thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý |
| Chứng nhận | Được cấp bởi các đơn vị được chỉ định của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng Việt Nam | Có chứng nhận quốc tế |
| Trọng tâm | Kiểm soát mối nguy cụ thể | Quản lý toàn diện an toàn thực phẩm |
| Yêu cầu tài liệu | Tương đối đơn giản | Yêu cầu chi tiết hơn |
| Tính linh hoạt | Cao, có thể điều chỉnh theo từng doanh nghiệp | Cấu trúc chuẩn hóa hơn |
| Công nhận quốc tế | Được công nhận rộng rãi | Tiêu chuẩn quốc tế được công nhận toàn cầu |
| Chi phí triển khai | Thấp hơn | Cao hơn do yêu cầu toàn diện hơn |
7. Câu hỏi thường gặp liên quan đến HACCP
HACCP có thể áp dụng cho mọi loại thực phẩm không?
Có, HACCP có thể áp dụng cho mọi loại từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn, tùy thuộc vào quy trình sản xuất và mối nguy tiềm ẩn.
Có thể tự triển khai HACCP không hay phải cần đến chuyên gia?
Việc triển khai HACCP yêu cầu kiến thức chuyên môn, vì vậy nhiều doanh nghiệp lựa chọn thuê chuyên gia để đảm bảo hệ thống được thiết lập và thực hiện đúng cách.
HACCP có yêu cầu tuân thủ quy định pháp lý nào không?
HACCP thường được yêu cầu bởi các cơ quan quản lý thực phẩm và pháp luật ở nhiều quốc gia, tùy thuộc vào ngành công nghiệp và sản phẩm cụ thể.
Trên đây là những chia sẻ về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP dưới góc độ một đơn vị cung cấp giải pháp chống hàng giả. Mong rằng những kiến thức trên có thể giúp giải đáp những thắc mắc hiện tại của bạn, nếu cần hỗ trợ hoặc phản hồi hãy để lại bình luận hoặc liên hệ với Vina CHG để được giải đáp thắc mắc bạn nhé!
Bài viết liên quan: